Çağın Mucize Bitkileri – Mikro Filizler

Bitkiler hayatımızın her yerinde. Farkında olsak da, olmasak da, bitkilerle ortak bir yaşam biçimi sürdürüyoruz. Gün geçtikçe bitkilerin kullanım alanlarıyla ilgili, milyonlarca yeni bilgi öğreniyoruz. Yüzyıllardan beri süregelen kadim bilgiler; teknoloji çağında, bilimsel araştırmalarla harman olmuş halde çıkıyor karşımıza. İşte tam da burada, günümüzde ilgiyi üzerine çeken “mikro filizler” bu yazının konusu. Küçücük boylarına karşın, içerikleri, içindeki yüklü olan enerji ve sağlığa olan etkileri saymakla bitmez ki, henüz tümünü bile biliyor sayılmayız.

Nedir bu mikro filiz?

Başlarda mutfaklarda, özellikle restoran endüstrisinde yemekleri süslemek için kullanılan mikro filizler, aslında günlük hayatta tükettiğimiz birçok bitkinin yeni, bebek filiz halleridir. Tohum, bitkiye ilk yaşam enerjisini veren gücü içerisinde barındırır. Uygun ortamı buluncaya kadar sabırla bekler, çimlenmek için bir ortam bulduğunda ise, o büyük yaşam enerjisini filizin doğuşu için harcamaya başlar. Bu gücün içerisinde, koskoca bir fabrika gibi çalışan bir dizi kimyasal reaksiyonlar zinciri peş peşe çalışmaya başlar. Hormonlar çimlenme için salgılanmaya, enzimler öncül yaprakların oluşumuna hareket verir. Bununla birlikte, zararlılara, kötü hava koşullarına, strese, hastalıklara, mantar, bakteri, virüs gibi bir zararlı ordusuna karşı ilk korumayı sağlayacak kimyasallar tohumdan filize aktarılmaya devam eder. Filiz ilk doğuştan 7 -14 gün sonra, içerisindeki antioksidan, etken madde gibi maddelerin en yüksek seviyeye geldiği zaman hasat edilir. İşte biz bu filizlere mikro filiz adını veriyoruz. Öyle ki bu faydalı maddelerin yetişkin bitkiye göre oranı 50-60 kata kadar, daha yüksek olarak ölçümlenmiştir. Etkili ve sağlığa yararlı antioksidan ve diğer maddelerin bitkinin bu döneminde tüketilmesi sağlık için yüksek derecede destek içeren bir ürün olmasını sağlar. Bu bitkilere birkaç örnek vermek gerekirse, Brassica ailesi glukozinolat ve karotenoid gibi kansere karşı koruyucu maddeler içerir, brokoli sulforafan etken madde içeriği de buna bir örnek olarak gösterilebilir. Çok geniş bir yelpazede üretimi yapılabilen mikro yeşilliklere, brokoli, kale, lahana, turp, nane, fesleğen, chia, baklagiller, hardal, lahana, rezene, kereviz, dereotu, pazı, pancar, soğan ve sarımsak örnek gösterilebilir. Bu bitkiler dışında üretimi yapılan bir çok çeşit mevcuttur. Soğan ve sarımsak antimikrobiyal bileşikler içerir. Her mikro filiz çeşidi farklı türde etken madde içeriğine sahiptir. Sabah erken saatlerde yapılan hasat, etken madde miktarını en yüksek oranda elde edilmesine yardımcı olacaktır. Çiğ olarak ve hasattan hemen sonra tüketilmesi, maksimum faydanın sağlanmış açısından önemlidir. Süper yiyecekler, fonksiyonel beslenmeye destek ürünü gibi isimler alsa da, sağlık için sağladıkları destek, boylarından yüzlerce kat fazladır.

Üretimleri için topraksız ve kapalı mekanlar tercih edilmelidir. Kontrollü ve mikrobiyolojik aktiviteden izole edilmiş bir üretim ortamı tesisi ideal olacaktır. Tohumlar organik, ilaçsız ve temiz olmalıdır. Farklı üretim materyallerinin, (organik elyaflar, tekstil ürünleri, Hindistan cevizi lifi gibi) doğada olan materyalin sterilize edilerek tohum yatağı olarak kullanılması ile üretim aşamasına geçilebilir. Kullanılacak ışık, bitkinin morfolojisini, beslenmesini, aromasını, rengini ve içeriğini tümüyle etkiler. Fotosentez için kullanılacak ışık rengi ve diğer renk karışımlarından oluşan bir spektrumun, bitkinin gelişiminde önemi büyük olacaktır. Farklı ışık dalga boyları, renkleri ve ışıklanma süreleri, bitki biyokimyasi ve aktif maddelerin artışında ciddi rol oynamaktadır. İçerik olarak brokoli, turp, kişniş, lahana ve kırmızı lahana askorbik asit ve karotenoid açısından diğer mikro yeşilliklere göre daha yüksektir. Sağlığa yararlarından sözü edilen kimyasala maddelerin 13-14. günden sonra bitki içeriğindeki konsantrasyonları ciddi düşüş göstermeye başlar. Sağlığa olan etkileri için bir çok çalışma yapılmış olup, kanser, diyabet gibi bir çok hastalıkta fonksiyonel gıda, bitkisel destek olarak kullanımı hakkında bilimsel çalışmalar yapılmaktadır. Tüm bu sözü edilen yararlı etkilerini tam olarak alabilmek için, önce temiz ve doğru üretim yapmak gerekir. Tohum çimlenirken bir takım kimyasal maddeler salgılar, ancak bitki gelişmemiş olduğu için bakterilerin iletim dokusuna geçişi ve burada kolonileşmesi riski yüksektir. Filizler patojenlere karşı tamamen korumasız durumdadır. Üretim ortamı kapalı nemli ve ılık olacağından patojen ile kontamine olmuş bir filizin tüm üretimin ve üretim ortamının kontaminasyonuna neden olacağı açıktır. Ancak doğru ürün etmesi için, doğru bir üretim tekniği, hasat ile hasat sonrası takibi ve tüketim konusunda dikkat edilmesi gereken kurallar vardır. Mikro filizlerin özellikle iç mekanda ve kontrollü üretimi idealdir. Zararlı mücadelesi ve kontrolü büyüme için, kapalı mekanda ve müdahale edilebilir bir yetiştirme ortamında riskler minimuma indirgenecektir. Mikro yeşillikler hasat sonrası gıda kaynaklı patojenleri taşıma potansiyeline sahiptir bu nedenle gerek üretimde gerekse hasat sonrası ciddi bir kontrol mekanizması gerekir. Hasat sonrası yüksek hızda kalite bozulmasına uğrayan mikro filizler için, kuruma, solma, çürümesi besin değerlerini kaybetme gibi riskler ortaya çıkmaktadır. Ancak kapalı ortamda, mikrobiyolojik analizlerin periyodik olarak yapıldığı ve doğru zamanda hasat ile doğru depolama, modifiye edilmiş atmosferik paketleme üniteleri, ışık ve sıcaklık kontrolü gibi etkenler ile hem besin değeri hem de tazelik korunmasının önüne geçmek için çalışmalar yapılmaktadır. Bu bitkilerin yararlarının yanında, yanlış üretimlerde ortaya çıkabilecek sorunlar ciddi boyutlardadır. Kayıt dışı, bilinçsiz ve yetkisiz yapılan üretimlerde kontrol mekanizması devre dışı kalacağından risk faktörü yüksek seviyelere çıkmaktadır. Halen daha doğru kalitede, uzun raf ömrü olan, besin değerini koruyan bir ürün yetiştirmek ve depolama şartlarını optimize etmek için alınacak çok yol ve bu konuda kurulması gereken çok denemeye ihtiyaç vardır. Hasat sonrası mikro filizlerde oluşan hasarlar; yüksek solunum hızı, kolay solan ince ve narin yapraklar, hızlı çürüme terlemesi, doku hasarı, besin sızıntıları antioksidan maddelerin değer kayıpları gibi başlıklar sıralanabilir. Bu nedenle mikro filizler taze olarak sevk edilmekte ve canlılığını koruyan köklü ortamlarda tüketiciye sunulmaktadır.

Bebek filizlerin sağlığa olarak katkıları ve bildiğimi faydalarının yanı sıra öğreneceklerimizin daha fazla olduğu aşikardır. Yaşamın temeli kimya, bitkinin biyokimyası, doğru el uzatıldığında şifa ve sağlık olarak geri döner. Doğru zamanda ve doğru şekilde uzanacak bir el sadece bitki filizlerini değil sağlığı da kavrayacaktır.

Uzm. Dr. Hande Namal Türkyılmaz